Hay relaciones entre el café y la salud que reciben mucha atención —el hígado, el cerebro, el sistema digestivo— y otras que, a pesar de tener una base científica igualmente sólida, permanecen casi desconocidas para el público general. La relación entre el café y el ácido úrico es una de esas relaciones silenciosas. Y creo que merece su espacio en este proyecto, porque afecta a un problema metabólico mucho más frecuente de lo que se suele pensar.

La hiperuricemia y la gota no son patologías exóticas. Son condiciones metabólicas comunes, especialmente en hombres de mediana edad, y su prevalencia está aumentando en paralelo al síndrome metabólico y la obesidad. Que un alimento de consumo cotidiano como el café muestre una asociación consistente con la regulación del ácido úrico es, por tanto, un hallazgo con aplicación práctica real.

Qué es el ácido úrico y por qué importa controlarlo

Antes de entrar en la relación con el café, conviene tener claro el marco metabólico. El ácido úrico es el producto final del metabolismo de las purinas —unos compuestos presentes en nuestras propias células y en determinados alimentos—. En condiciones normales, el organismo produce y elimina ácido úrico en equilibrio. Cuando ese equilibrio se rompe y las concentraciones séricas superan los niveles fisiológicos, aparece la hiperuricemia.

Hiperuricemia

Elevación de las concentraciones séricas de ácido úrico por encima de los valores fisiológicos normales. Puede ser asintomática durante años, pero constituye el principal factor de riesgo para el desarrollo de gota y se asocia con mayor riesgo cardiovascular y metabólico.

Gota	Artritis inflamatoria causada por el depósito de cristales de urato monosódico en las articulaciones, típicamente en el dedo gordo del pie. Provoca episodios de dolor agudo, inflamación y enrojecimiento. Es la consecuencia clínica más característica de la hiperuricemia mantenida.

Nefrolitiasis

Formación de cálculos renales. El ácido úrico elevado es uno de los factores que puede favorecer la formación de determinados tipos de cálculos, lo que conecta el metabolismo del urato con la salud renal.

«La hiperuricemia es uno de esos problemas metabólicos silenciosos que no duelen hasta que duelen mucho. Y como con tantas otras cosas en nutrición, la prevención vale más que el tratamiento del primer ataque de gota.»

— Francisco Javier Real del Valle, NutriPsicoGen

Quince años de evidencia consistente

Lo que hace especialmente interesante esta área de investigación es su consistencia temporal y geográfica. Desde 2007 hasta 2023, estudios realizados en Estados Unidos, Japón, Corea del Sur y poblaciones de distintos orígenes genéticos han documentado el mismo patrón: el consumo habitual de café se asocia con menores concentraciones séricas de ácido úrico.

El estudio que abrió esta línea de investigación fue publicado en 2007 en Arthritis & Rheumatism por Choi y Curhan, utilizando datos de la Tercera Encuesta Nacional sobre Salud y Nutrición de Estados Unidos. Encontraron que los mayores consumidores de café presentaban niveles más bajos de ácido úrico que los no consumidores. Pero hubo un detalle que resultó ser la pista más importante de todo este campo de investigación: la cafeína aislada no explicaba esa relación.

Ese detalle —que se ha replicado en estudio tras estudio durante quince años— es la clave de todo este artículo. Si no es la cafeína, ¿qué es?

El estudio más sólido: aleatorización mendeliana

De los siete estudios, hay uno que merece una mención especial por su solidez metodológica: el publicado en ACR Open Rheumatology en 2022. Utilizó una técnica llamada aleatorización mendeliana, que aprovecha variantes genéticas asociadas al consumo de café para minimizar los factores de confusión que suelen limitar los estudios observacionales clásicos —dieta, estilo de vida, factores socioeconómicos—.

El resultado fue claro: un mayor consumo de café se asociaba con un menor riesgo de gota, y ese efecto se mantenía incluso después de controlar los niveles séricos de ácido úrico. Esto es metodológicamente muy relevante, porque sugiere que el café no solo actúa reduciendo el ácido úrico circulante, sino que podría tener efectos adicionales —probablemente antiinflamatorios— sobre el desarrollo de la gota en sí misma, independientemente de la concentración de urato.

«Cuando un efecto se mantiene incluso después de controlar la variable que creíamos que lo explicaba todo, sabemos que hay algo más interesante ocurriendo. Eso es exactamente lo que pasó con este estudio.»

— F. J. Real del Valle — Proyecto «El café como alimento»

El consumo: la relación en forma de U invertida

El estudio más reciente de esta serie, publicado en Frontiers in Nutrition en 2023, aporta un matiz que conecta directamente con uno de los mensajes centrales de todo este proyecto: la moderación. Analizando población estadounidense con enfermedad renal crónica, los autores describieron una relación no lineal entre el consumo de café y el ácido úrico sérico.

Consumo bajo  →  Consumo moderado  →  Consumo alto Perfil de ácido úrico:  neutro  →  más favorable  →  sin beneficio adicional Relación en forma de U invertida: el beneficio sobre el ácido úrico sérico se concentra en el consumo moderado. Ni la ausencia de café ni el consumo muy elevado ofrecen el mismo perfil favorable. Fuente: Frontiers in Nutrition, 2023.

Esto significa que no se trata de «cuanto más café, mejor». El perfil más favorable de ácido úrico se observa en consumos moderados; por encima de ese rango, no se obtienen beneficios adicionales. Es un patrón que hemos visto repetirse en otros artículos de este proyecto, y que refleja algo importante sobre cómo funcionan los alimentos funcionales: rara vez la relación es lineal e ilimitada.

Si no es la cafeína, ¿qué es?

Volvamos a la pregunta que dejamos abierta. Si la cafeína aislada no explica estos efectos, los compuestos que con mayor probabilidad están detrás son los mismos que han aparecido una y otra vez a lo largo de este proyecto: los ácidos clorogénicos y otros polifenoles antioxidantes presentes en la matriz natural del café.

Los mecanismos propuestos son varios y complementarios. Por un lado, estos compuestos podrían influir en la excreción renal de ácido úrico, favoreciendo su eliminación. Por otro, su conocida actividad sobre la sensibilidad a la insulina es relevante porque la resistencia a la insulina y la hiperuricemia están metabólicamente entrelazadas: la hiperinsulinemia reduce la excreción renal de urato. Y por último, su actividad antiinflamatoria podría explicar por qué el café reduce el riesgo de gota incluso cuando el ácido úrico sérico no cambia significativamente, como mostró el estudio de aleatorización mendeliana.

Es, una vez más, la firma característica del café como alimento: no un compuesto aislado con un efecto único, sino una matriz compleja donde varios mecanismos convergen sobre un mismo resultado metabólico.

Lo que esto significa en la práctica

Para las personas con hiperuricemia, antecedentes de gota o riesgo metabólico elevado, este conjunto de evidencia tiene una traducción práctica directa: el café no es un alimento a evitar por miedo a las purinas —una preocupación frecuente y, según esta evidencia, infundada—. Al contrario, el consumo habitual y moderado de café de calidad puede formar parte de una estrategia nutricional orientada a mantener el ácido úrico en rangos saludables.

Como en tantos otros aspectos de este proyecto, el mensaje no es que el café sea milagroso, sino que merece ser entendido con la complejidad real que tiene. Y en el caso del ácido úrico, esa complejidad juega a su favor.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el ácido úrico?

El ácido úrico es el producto final del metabolismo de las purinas en el organismo humano. En condiciones normales se mantiene en equilibrio entre producción y eliminación renal. Cuando sus niveles séricos superan los valores fisiológicos, aparece la hiperuricemia.

¿Qué patologías se relacionan con niveles altos de ácido úrico?

La hiperuricemia se asocia principalmente con la gota —artritis inflamatoria por depósito de cristales de urato monosódico—, la nefrolitiasis (cálculos renales) y un mayor riesgo de alteraciones metabólicas y cardiovasculares.

¿El café puede reducir el ácido úrico?

La evidencia científica acumulada desde 2007 muestra de forma consistente una asociación inversa entre el consumo habitual de café y los niveles séricos de ácido úrico, replicada en poblaciones de Estados Unidos, Japón y Corea del Sur. Un meta-análisis de 2016 confirmó esta asociación y una tendencia a menor riesgo de hiperuricemia.

¿La cafeína es la responsable de este efecto?

No completamente. Varios estudios, desde el original de 2007 hasta los más recientes, señalan que la cafeína aislada no explica por sí sola la reducción del ácido úrico. Esto sugiere que otros compuestos de la matriz del café —especialmente los ácidos clorogénicos y polifenoles— tienen un papel relevante, posiblemente a través de la excreción renal de urato, la sensibilidad a la insulina y la actividad antiinflamatoria.

¿Cuánto café hay que tomar para beneficiarse de este efecto?

Un estudio de 2023 publicado en Frontiers in Nutrition describió una relación en forma de U invertida: el consumo moderado de café se asocia con el perfil de ácido úrico más favorable, mientras que el consumo muy elevado no aporta beneficios adicionales. Esto refuerza el principio de moderación que aplica a la mayoría de los efectos metabólicos del café documentados en este proyecto.

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