El artículo anterior contaba el qué y el quién de la presentación en Bolonia. Este artículo cuenta el cómo se vivió desde dentro. Porque hay una distancia enorme entre el relato factual de un evento y la experiencia real de vivirlo, y creo que esa distancia vale la pena recorrerla.

Dos años y medio de investigación, docenas de artículos, cientos de referencias bibliográficas, un proyecto que empezó siendo una colaboración entre NutriPsicoGen y Espressa Coffee & More para conceptualizar el café como alimento y que acabó aterrizando en el Departamento de Ciencias Agroalimentarias de la universidad más antigua del mundo. Escribir eso todavía me genera algo que me cuesta definir. Orgullo, sí. Pero también algo más cercano a la incredulidad y al agradecimiento.

Las dos semanas más largas: la espera del Comité Técnico

Quiero hablar de algo que raramente aparece en los relatos de logros profesionales: la incertidumbre. Porque antes del éxito hubo semanas de no saber.

Cuando enviamos el proyecto a la Universidad de Bolonia para su evaluación, sabía que pasaría por un Comité Técnico. Un grupo de académicos que revisaría cada referencia bibliográfica, la estructura del trabajo, la solidez de los argumentos, la coherencia metodológica. Y eso, para alguien que ha puesto más de dos años de trabajo en algo, es una prueba de nervios considerable.

Las dos semanas de espera Viví esas dos semanas con una mezcla de incertidumbre y preocupación que no esperaba. Sabía que el proyecto era sólido, pero también sabía que la exigencia académica de Bolonia no hace concesiones. Cada día sin respuesta era un día más en ese limbo donde no sabes si lo que has construido es suficientemente bueno para el estándar que aspiras a alcanzar.

La respuesta, cuando llegó, fue mejor de lo esperado. No solo me comunicaron que el proyecto tenía una estructura de alto nivel académico. Me comunicaron que sería incluido dentro de los créditos académicos de la Licenciatura en Ciencia y Cultura de la Gastronomía. Eso significa que la investigación que habíamos desarrollado desde NutriPsicoGen y Espressa no solo era digna de una presentación puntual: era materialmente curricular para los estudiantes de ese programa.

«Que un proyecto nacido de la curiosidad científica y la colaboración empresarial acabe formando parte del currículo académico de una de las mejores universidades del mundo es el tipo de validación que no se busca pero que, cuando llega, lo cambia todo.»

— Francisco Javier Real del Valle, NutriPsicoGen

La llegada al campus: un momento que no olvidaré

Hay momentos que quedan grabados no por su importancia objetiva sino por cómo se sienten en el cuerpo. La llegada al campus de Bolonia fue uno de esos.

El paseo hacia la entrada Desde que crucé la verja me sentí orgulloso de todo el equipo que hizo posible este logro. Había un largo camino de albero que llevaba hasta la puerta de la universidad, y recuerdo que mientras lo recorría pensaba en el recorrido que habíamos hecho hasta llegar hasta ahí. No solo los dos años y medio del proyecto, sino el recorrido personal de llegar a este punto en mi carrera.

La sorpresa llegó casi inmediatamente después de cruzar la puerta. En el tablón de anuncios del claustro —ese tablón típico de cualquier institución académica donde se publican convocatorias, eventos y seminarios— estaba la publicación del seminario con nuestras fotografías y los logos de NutriPsicoGen, Espressa Coffee & More y GPStudios, compartiendo ese espacio con el escudo centenario de la Universidad de Bolonia.

No lo había anticipado. Y verlo fue uno de esos golpes de realidad que no se olvidan. Estábamos ahí. Literalmente en el tablón de Bolonia.

El recorrido con el profesor Gianotti

El profesor Andrea Gianotti, coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Cultura de la Gastronomía, nos recibió con un recorrido por las diferentes aulas de Ciencias e Investigación del departamento. Mientras caminábamos, nos iba presentando a los profesores que nos cruzábamos en los pasillos.

Ese recorrido tenía algo de iniciación. Ver los laboratorios, las aulas donde se forman los futuros profesionales de la gastronomía y la ciencia alimentaria, recibir el saludo de académicos que reconocían la visita de personas ajenas al campus habitual… Era el contexto exacto donde un proyecto sobre el café como alimento tenía más sentido.

El aula llena: algo que nos sorprendió a todos

Lo que encontramos al abrir la puerta del aula El aula donde se presentó el proyecto estaba llena. Estudiantes y cuatro profesores, todos interesados en nuestra propuesta. Ese detalle —cuatro profesores— fue el que más me sorprendió. No era una clase obligatoria. Estaban ahí porque querían estar ahí.

Cuando ves a alguien que lleva años enseñando una materia hacer el esfuerzo de asistir a una ponencia externa, entiendes que algo en lo que has construido ha resonado. Y eso, para un nutricionista que lleva años defendiendo que el café merece un análisis científico serio, fue la confirmación más directa de que la línea de trabajo es la correcta.

El contenido de la ponencia: conectar ciencias

Me preparé la ponencia con semanas de antelación estudiando las asignaturas del grado para enlazar el proyecto con sus contenidos. Quería que los estudiantes se sintieran identificados y que los profesores encontraran en nuestra presentación una justificación perfectamente coherente con el programa académico que estaban desarrollando.

El proyecto fue presentado como un viaje a través de la ciencia, desde los fundamentos más básicos —qué somos como organismos, cómo funciona la célula, qué es la epigenética— hasta la aplicación concreta en el análisis nutricional del café. Los puentes que construimos con cada asignatura del grado fueron estos:

Historia Antropológica de los Alimentos

Historia del café desde el siglo X: su expansión por Yemen, Oriente Medio, Europa y América, y su papel como segunda bebida más consumida del mundo con relevancia en el mercado global.

Nutrición y Bioquímica

Composición bioactiva del café: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y estructuras bioquímicas específicas —ácidos clorogénicos, trigonelina, melanoidinas— y su relación con las rutas metabólicas del organismo.

Biología y Nutraceútica

Los cuatro objetivos específicos del proyecto: análisis composicional del grano verde y la bebida final, síntesis de beneficios para la salud, relación con la prevención de enfermedades, y cambio de percepción social del café como alimento funcional.

Ciencia y Cultura de la Gastronomía

La conexión entre las Ciencias de la Nutrición y la Gastronomía como disciplinas complementarias: el trabajo multidisciplinar como motor del conocimiento y de la innovación en el sector alimentario.

Presenté el trabajo conjunto con Espressa Coffee & More y GPStudios como ejemplo concreto de ese enfoque multidisciplinar: el QUÉ del proyecto viene de la ciencia nutricional, el POR QUÉ de la misión social que compartimos, y el CÓMO de la capacidad empresarial e industrial de los socios del proyecto.

El equipo que lo hizo posible

No puedo hablar de esta experiencia sin hablar de las personas que la hicieron posible. Oscar Maximiliano, Director Comercial de Espressa Coffee & More, fue quien tuvo la visión de apostar por este proyecto desde el principio. Quiero dejar constancia de eso porque creo que merece ser reconocido: no es frecuente encontrar en el mundo empresarial a alguien que entienda que la investigación científica rigurosa puede ser un activo estratégico real y no solo un argumento de marketing.

Giacomo Pini, de GPStudios y asesor externo de Espressa, aportó la perspectiva hostelera que el proyecto necesitaba para aterrizar en el sector HORECA con credibilidad. Y el equipo de NutriPsicoGen, que ha sostenido el trabajo de investigación durante más de dos años, fue el cimiento sin el que nada de esto habría sido posible.

«Profesionalmente, destaco la visión de Oscar Maximiliano al apostar por este proyecto. Queremos convertir «El café como alimento» en un altavoz social que promueva el valor del café como elemento clave en la nutrición y la gastronomía.»

— Javier Real del Valle, NutriPsicoGen

Lo que Bolonia cambió: perspectiva de futuro

La misión del viaje —llegar con el proyecto a una institución académica internacional— se cumplió. Pero lo que Bolonia abrió va más allá de lo que cerramos ese día. Las conversaciones con el profesor Gianotti y con los profesores asistentes al seminario han generado posibilidades de futuras colaboraciones que están por concretar. La puerta académica está abierta.

Estoy convencido de que este es solo el comienzo de un recorrido más largo. El proyecto «El café como alimento» tiene todavía mucho que decir, muchos contextos en los que puede aportar valor —académico, empresarial, clínico, social— y mucho conocimiento que transferir. Bolonia fue la primera parada en ese recorrido. No la última.

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